Le foie gras de la Fédé PCF 31

Au stand de la Haute-Garonne, le foie gras, c’est tout une histoire qui débute traditionnellement le vendredi précédent l’ouverture de la fête. Il était une fois…

Le vendredi précédent l’ouverture de la Fête, il y a de l’agitation à la fédération. C’est le jour du chargement des camions et de la préparation du foie gras. Dès huit heures, deux équipes sont formées : les « gros bras » pour charger le camion et les « petites mains » pour confectionner le foie gras. Niveau chargement, ce ne sont pas moins de trois camions de 19 tonnes qui seront chargés dans la matinée. Tout le matériel pour le restaurant de Toulouse (le Toulousain Gourmand) les tentes des camarades, le matériel de la librairie de la renaissance, la batterie de cuisine de la cantine des monteurs (cette cantine servira plus de 1000 repas) et les denrées locales comme le vin de Fronton.

Toute la matinée sera rythmée par le son des transpalettes, celui du grincement des chariots ou par la belle voix de Michel qui clamera plusieurs fois dans la matinée de son timbre mélodieux « MAIS, NON, JE VOUS L’AVAIS DIS, PAS DANS CE SENS, CA VA PAS RENTRER COMME CELA ». Et, effectivement, dans ce sens, cela n’est pas rentré !

Coté foie gras, Marcial a déposé de bonne heure sur la« maxi table »de la fédération (12 mètres de long) les 80 kg de foie gras destiné à être dégusté sur la fête par les convives du « Toulousain Gourmand ». Ces foies provenant d’une ferme de AUX-AUSSAT dans le GERS sont arrivé la veille et ont été entreposé, dans le camion frigo, aux côtés des 100 kg de magret de canard, des 100 kg de fromage de BETHMALE et tout près des 200 kg de saucisse de canard.

08h00, les « petites mains du foie gras » arrivent. Il.elle.s sont une vingtaine. Tous.te.s pourvus d’un tablier, de gants, d’un couteau d’office et d’une grande patience. En effet,durant les trois prochaines heures, il.elle.s,avec la dextérité de chirurgien.ne.s, vont délicatement retirer les veines et les nervures des 250 pièces de foie gras étalés devant eux.elles. Cette petite équipe, qui, il faut l’avoué à plus les cheveux blanc que les cheveux long, est toujours accompagnée par deux ou trois camarades de la JC. Ces quelques heures passées ensemble donnent lieu à de riches échanges : on parle de l’actualité, des dernières élections, des fêtes précédentes, parfois on entend parler de Marx, de Georges MARCHAIS, de Ian BROSSAT. Les échanges sont parfois enflammés mais curieusement, ils sont moins virulents que ceux entendus au chargement du camion.

Une fois les premiers foies dénervés, une petite troupede quatre personnes se détache. Sous la direction de « Bibi », il.elle.s vont disposer les lobes sur une partie réservée de la « maxi table ». C’est le moment de l’assaisonnement. Etape cruciale pour un foie gras de qualité. Chacun.ne dispose les lobes sur la partie réservée à l’assaisonnement. Et c’est  à ce moment que « Bibi » rentre en scène. A la manière d’une semeuse de JF MILLET, il va saupoudrer délicatement la précieuse denrée de sel, puis de poivre. Une fois ce travail terminé, il faut retourner tous les foies pour réaliser la même opération sur l’autre côté. Maintenant que le sel et le poivre enveloppent bien les foies, nos quatre mousquetaires, pétrissent délicatement la préparation et rassemblent tout cela en petits paquets d’environ 500g. Et, c’est au tour de « Doudou » de prendre la direction des opérations. Les mains toujours impeccables, un rouleau de papier film devant lui, il va confectionner  150 rouleaux de foie gras. D’abord tout seul, « doudou » trouvera toujours un compagnon (pratiquement chaque fois du sexe féminin) pour l’accompagner dans sa tâche.

Les rouleaux ainsi réalisés reprendront le chemin du camion frigo. Le froid ayant raffermi la préparation, la dernière étape sera de glisser les rouleaux par paquets de six dans des poches à sous vide puis de faire le vide à l’intérieur de celles-ci. Une fois sous vide, les foies gras retrouveront leur carton d’origine et seront entreposés dans le camion frigo. Ils y resteront à minima six jours, sous vide à l’abri de l’air et de la lumière. Et au matin du septième jour, ils pourront être dégustés, posés sur du pain frais ou grillé, accompagnés de confit d’oignon et d’un verre de vin blanc moelleux.

Sur les coups de midi, « gros bras » et « petites mains » se retrouvent autour d’un repas précédé d’un apéritif. Cet apéritif qui permet la régulation des flux de convives autour de la « maxi table » qui, même si elle est très grande ne peut pas accueillir tout le monde en même temps. On partage le pain, le pâté et les sourires. Ça rigole, ça « se chambre », on comptabilise les engeulades de Michel, on demande à « bibi » de faire une démonstration de semis, ça plaisante et chacun et fier d’avoir apporté sa pierre. Chaque année, la même questionrésonne autour de la table : « alors, tu montes quand ? ».

Une fois le ventre rempli et le café ingurgité, et avant de se dire que l’on remettra cela l’année prochaine, une phrase se pose sur toutes les lèvres, sur les lèvres de ceux.celles qui montent comme sur celles de ceux.celles qui restent : « bonne Fête ! »

Recette du foie gras du Toulousain Gourmand

Ingrédients

Foie gras extra : 1kg

Sel : 16g par kg

Poivre : 6g par kg

• Acheter du foie gras extra (la qualité du foie est essentielle pour cette recette qui ne comporte pas de traitement par la chaleur).

Si vous avez la possibilité de l’acheter encore chaud (c’est-à-dire dès que le foie a été sorti du canard et n’est pas encore passé par le frigo) c’est encore mieux et ce sera plus facile pour le dénerver.

• Bien dénerver le foie, il ne faut pas qu’il reste la moindre trace de sang, ni la moindre veine, quitte à ne pas conserver les lobes entiers.
• Etaler les foies sur un plan de travail propre
• Saler
• Poivrer
• Retourner les foies
• Renouveler l’opération (sel/poivre)
• Faire des petits tas en malaxant légèrement la préparation afin de bien faire pénétrer le sel et le poivre.
• Rouler chaque petit tas dans une feuille de papier film alimentaire (réaliser de petits rouleaux)
• Glisser chaque rouleau dans une poche à sous vide et réaliser le vide à l’intérieur
• Conserver au frais à minima 6 jours
• Le foie peut se conserver 15 jours s’il est bien resté sous vide au frais

La quantité de sel et de poivre est un peu supérieure à celle des recettes de foies cuit ou mi- cuit. Cela est dû au fait que lors du malaxage l’intégralité du sel et du poivre ne pénètre pas dans le foie (il en reste toujours sur le plan de travail).

Bon appétit !